مروري بر کاربرد علم پرتودهي در صنايع غذايي
چکيده
روش هاي معمول فرآوري و نگهداري مواد غذايي مانند استفاده از افزودنيها و نگهدارنده ها و يا فرآيندهاي گرمايي مانند پاستوريزاسيون موجب از دست رفتن ارزش غذايي، تغيير ويژگيهاي حسي و اثرات منفي بر سلامت مصرف کننده ميشود. امروزه روش هاي فرآيند و نگهداري غير سنتي به سرعت در حال گسترش ميباشد. از روش هاي مختلف نگهداري مواد غذايي از قبيل فرآيندهاي مختلف حرارتي، مصرف مواد شيميايي، دوددهي و پرتودهي به عنوان روش هايي براي حفظ مواد غذايي استفاده ميکنند. با فرآوري مواد غذايي به روش پرتودهي اشعه گاما و نگهداري محصولات با اشعه دهي در حد مطلوب ، کيفيت مواد غذايي تا مدت زمان هاي مختلف ثابت مانده و با کنترل ميکروارگانيسم ها عوامل فساد نيز کنترل ميگردد. مواد غذايي عاري از وجود باکتريهاي بيماريزا، مخمرها، کپک ها و حشرات شده و رسيدگي، پيري و جوانه زني ميوه ها و سبزيها را کنترل ميکند. ترکيبات شيميايي مواد غذايي در جهت بهبود کيفيت مواد غذايي تغيير پيداکرده و در نهايت بعد از اعمال پرتو هيچگونه سمي در مواد غذايي باقي نميماند. فزايش دز پرتودهي براي مواد غذايي تأثيرات شايد منفي روي آن داشته باشد و بهترين دز براي اکثر مواد غذايي در حدود ٤ kGy معرفي شده است . پرتودهي در سبزيجات باعث افزايش ماندگاري، در فرآورده هاي شيلاتي باعث حفظ کيفيت و افزايش ماندگاري و خواص تغذيه اي و حسي را حفظ ميکند.
واژه هاي کليدي: اشعه دهي، پرتو گاما، کيفيت ، ماندگاري، مواد غذايي
مقدمه
تأمين احتياجات غذايي براي جمعيت رو به فزاينده جهان از مهمترين مسائلي است که ذهن مسئولين بخش هاي مختلف ، خصوصا صنعت ، کشاورزي و بهداشت را به خود مشغول کرده است . از طرف ديگر تأمين سلامت مواد غذايي شرط لازم براي تأمين سلامت جامعه و از شاخص هاي مهم توسعه ميباشد. بروز موارد متعدد بيماريهاي منتقله از راه مواد غذايي در جهان لزوم به توجه بکارگيري بهداشت مواد غذايي را بيشتر نمايان ميسازد (٢٠٠٠,Who;٢٠٠٨ ,Who). از طرف ديگر آمار موجود حاکي از آن است که سالانه هزاران تن مواد غذايي به علت غير بهداشتي بودن غيرقابل مصرف و معدوم ميشوند، و اين مسئله باعث وارد شدن زيان هاي اقتصادي به کشورها ميگردد. از آنجا که طيف وسيعي از آلودگيها در طي مراحل مختلف تهيه ، نگهداري، جابجايي و آماده سازي مواد غذايي توسط مراکز تهيه و عرضه مواد غذايي صورت ميگيرد، سلامت مواد غذايي به طور مستقيم تحت تأثير عوامل فردي، فيزيکي و عملکردي در محل هاي مذکور ميباشد (٢٠١٠,NRA).
مواد تشکيل دهنده بافت زيست فعال در گياهان
مواد تشکيل دهنده بافت ها به عنوان ترکيبات شيميايي زيست فعال داراي اهميت بيولوژيکي هستند اما به عنوان مواد مغذي شناخته نميشوند. ترکيباتي مانند فلاونوئيدها در ميوه ها وسبزيها، يکي از عوامل مؤثر در حفظ سلامتي انسان و پيشگيري از بيماري - هاست . عوامل ژنتيکي و محيطي مانند رقم ، ميزان رسيدگي، قرار گرفتن در معرض نور UV و روش هاي نگهداري و فرآوري پس از برداشت ، نقش مهمي در حفظ ترکيبات زيست فعال در ميوه ها و سبزيها ايفا ميکنند. ترکيبات فنولي، کاروتنوئيدها، آسکوربيک اسيد، توکوفرول ها، از ترکيبات مهم در گياهان محسوب ميشود. ترکيبات فنولي يکي از
روش هاي بهبود کيفيت و ماندگاري بالا
روش هاي معمول فرآوري و نگهداري مواد غذايي مانند استفاده از افزودنيها و نگهدارنده ها و يا فرآيندهاي گرمايي مانند پاستوريزاسيون موجب از دست رفتن ارزش غذايي، تغيير ويژگيهاي حسي و اثرات سوء بر سلامتي مصرف کننده ميشوند. بنابراين امروزه روش هاي فرآيند و نگهداري غير سنتي به سرعت در حال گسترش ميباشد. به علاوه ، تقاضاي مصرف کننده براي غذاي تازه تر، طبيعيتر و سالم تر که ايمني بالاتري را فراهم ميکند، سبب افزايش علاقه به استفاده از روش هاي غير حرارتي در فرآوري مواد غذايي شده است . در اکثر محصولات پرتودهي سبب افزايش تجارت محصولات ميگردد (شکل ١).
پرتودهي مواد غذايي
پرتودهي مواد غذايي عبارت است از قرار دادن ماده غذايي در مقابل مقدار مشخصي از پرتو گاما، به منظور جلوگيري از جوانه زني بعضي محصولات غذايي مانند پياز و سيب زميني و همچنين کنترل آفات انبارداري، کاهش با ميکروبي و قارچي بعضي از محصولات مانند زعفران و ادويه ها و تاخير در رسيدن بعضي ميوه ها به منظور افزايش زمان نگهداري آنها. در کودها مطالعات مربوط به تغذيه گياهي نيز از
بهبود کيفيت با روش پرتودهي
هر ساله بسياري از منابع غذايي ما به دليل فاسد شدن يا هجوم حشرات از بين ميروند. دانشمندان از سال ١٩٥٠ در پي خسارت - هاي جدي ناشي از اين مشکلات تصميم گرفتند از روش هاي مختلف نگهداري مواد غذايي از قبيل فرآيندهاي مختلف حرارتي، مصرف مواد شيميايي، دود دهي و پرتودهي به عنوان روش هايي براي حفظ مواد غذايي استفاده کنند (محمدرزداري و همکاران ، ١٣٩٢).
نخستين استفاده تجاري از پرتودهي مواد غذايي در سال ١٩٥٧ در آلمان روي داد که يک توليدکننده ادويه جات در اشتوتگارت با پرتودهي الکترون ها با استفاده از مولد الکتروستاتيکي، کيفيت بهداشتي محصول خود را بهبود بخشيد. اولين پرتودهنده اشعه ايکس تجاري در پرتودهي مواد غذا
مواد غذايي خام پرتودهي شده
روي مواد خام مختلف تأثير اشعه گاما بر روي کيفيت مواد و افزايش زمان انبارداري و ذخيره سازي بررسي شد و نتايج مختلفي بدست آمد. از گروه سيزيجات و ميوه ها ميتوان موارد زير را نام برد: محصول سيب به دليل بيشترين حجم توليد و مصرف درگروه ميوه جات در جهان و همچنين ايران و همچنين مقاومت کم در مقابل عوامل بيمايزا، در فرآيند نگهداري نياز به توجه بيشتر ي دارد.
اشعه دهي پايداري هر دو رقم و زمان ذخيره سازي را افزايش داد. بعد از آنجام پرتودهي و آزمايشات دز متعادل براي بلدي در حدود 5/0 و ١ kGy و براي رقم هلواني در حدود ٥/١ و ٢ kGy در نظر گرفته شد (١٩٩٨,Bachir).
در ايران در سال ٢٠٠٥ به منظور بررسي تأثير اشعه گاما و ذخيره سازي يخچالي روي کيفيت ميکروبي، شيميايي و شاخص هاي حسي گوشت مرغ تحقيقاتي انجام شد. ميزان دز مورد نظر در حدود 75/0 و ٣ kGy در نظر گفته شد و بعد از اشعه دهي محصول در دماي يخچالي در دماي ١٨- درجه سانتيگراد قرار داده شد. اين محصول در حدود ٩ ماه در يخچال نگهداري شد و در حدود ٣ ماه اول اهداف مورد نظر بررسي شدند. اشعه دهي و سپس ذخيره سازي يخچالي تأثير قابل توجهي روي کاهش بار ميکروبي داشت ، اما تأثيري روي مشخصه هاي حسي و شيميايي نداشت (٢٠٠٥ ,Javanmard et al). در ترکيه در سال ٢٠١٢ به منظور بررسي تأثير اشعه گاما روي خواص ميکروبي شيميايي ميگو تحقيقي انجام شد. ميزان دز مورد نظر در حدود ١، ٣ و ٥ kGy در نظر گرفته شد. بعد از فرآيند پرتودهي محصول در دو دماي ٤ و ١٨- درجه سانتيگراد ذخيره سازي شد. با آناليز بافت هاي انجام شده ميزان اسيد Thiobarbituri براي نمونه پرتودهيشده بيشتر بود. مقدار PH به طور قابل توجهي تحت تأثير دز پرتودهي در هر دو دماي ذخيره سازي است . ت
نتيجه گيري
با توجه به تنوع مواد غذايي و تنوع در روش هاي نگهداري آن ها، پرتودهي مواد غذايي يکي از بهترين روش ها در حال حاضر است . با فرآوري مواد غذايي به روش پرتودهي و نگهاري محصولات با اشعه دهي آن ها در حد مطلوب ، کيفيت مواد غذايي تا مدت زمان هاي مختلف ثابت مانده و با کنترل ميکروارگانيسم ها عوامل فساد نيز کنترل ميگردد. مواد غذايي عاري از وجود باکتريهاي بيماريزا، مخمرها، کپک ها و حشرات شده و
منابع
١-اهري مصطفوي، ح .، ميرمجلسي، م .، ميرجليلي، م .، فتح اللهي، ه .، منصوري پور، م .، و بابايي، م . ١٣٩٠. تأثير پرتو گاما بر جوانه زني هاگ و رشد ريسه اي پتي سيليم اکپانسيم عامل بيماري پس از برداشت ميوه سيب . مجله علوم و فنون هسته اي سازمان انرژي اتمي ايران ، جلد ٤ (شماره ٥٨)، صفحات ٤٩ تا ٥٤.
٢-رئيسي، م .، محمد رزداري، آ.، و ابراهيمي، ر. ١٣٩٢. بررسي روش پرتو دهي گاما بر ذخيره سازي ميوه سيب ، بيست و يکمين کنگره ملي علوم و صنايع غذايي ايران ، دانشگاه شيراز.
٣-غلامي، س ر.، جاهد خانيکي، غ .، راستکاري، ن .، الهي، ط .، و شکرالهي، ف . ١٣٩٠. راهنماي برنامه هاي پيش نيازي و شرايط خوب ساخت براي سلامت و ايمني مواد غذايي در سطح توزيع و عرضه . مرکز سلامت و محيط کار، پژوهشکده محيط زيست دانشگاه علوم پزشکي تهران .
٤-صفاريان ، ع .، آخوندزاده بستي، ا.، باهنر، ع .، ابراهيم زاده موسوي، ح .، و نوري، ن . ١٣٨٧. تأثير پرتودهي با اشعه گاما و نگهداري در انجماد بر روي خواص حسي، شيميايي و باکتريايي گوشت ماهي. مجله تحقيقات دامپزشکي، دوره ٦٣، شماره ٣، 113-115
٥-محمد رزداري، آ.، رئيسي، م .، ابراهيمي، ر.، و کياني، ح . ١٣٩٢. علم پرتو دهي و تأثير آن در افزايش ماندگاري مواد غذايي، بيست و يکمين کنگره ملي علوم و صنايع غذايي ايران ، دانشگاه شيراز.
٦-مک دانلد، دانلد ج واينگل .، و داگسر، م . ٢٠٠٤. راهنماي کاربرد HACCP براي واحدهاي کوچک . ترجمه : جلالي، محمد و عابدي، داريوش . انتشارات جهاد دانشگاهي، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان .
7- Bachir, M. 1198. Effect of gamma irradiation on storability of two cultivars of Syrian grapes. Radiation Physics and Chemistry. 81-85.