مقاله مطالعه تاثیر دارچین بر رشد باکتری های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر موز

چکیده    1
مقدمه:    1
مواد و روش کار:    2
تعيين مدت زمان ماندگاري محصول    4
نتایج:    4
بحث:    7
منابع:    10


چکیده
در این تحقیق امکان تولید ماده غذایی جدید پروبیوتیکی برپایه شیر موز و دارچین مورد ارزیابی قرار گرفت. دارچین به عنوان یک گیاه دارویی و طعم دهنده در انواع فرآورده های غذایی و مواد مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و دارای خواص سلامت بخش بی شماری است. جهت تعیین تأثیر دوزهای مختلف دارچین( 0% بعنوان شاهد ، 2/0%، 4/0%، 6/0% )بر رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در مرحله اول شیرموز دارچین پروبیوتیکی و در مرحله دوم ماست موز دارچین پروبیوتیکی تولید شد. نمونه ها ازنظر اسیدیته، pH، شمارش میکروبی و همچنین ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. کل محصولات تولید شده در یک پروسه زمانی 10 روزه به فاصله هر 5 روز یکبار از یخچال خارج و آزمایش های مربوطه روی آنها انجام شد. افزودن دارچین در غلظت های مختلف باعث افزایش فعالیت باکتری های پروبیوتیکی شد. بهترین باکتری برای تولید محصولات بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بود و نمونه 4/0 درصد دارچین در شیر موز پروبیوتیکی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بیشترین امتیاز را در ارزیابی حسی بدست آورد و با توجه به نتایج spss در تمامی نمونه ها تفاوت معنی داری وجود داشت (p<0.05). در شمارش میکروبی کلیه نمونه ها مقدار میکروب ها به میزان 1010 در هر گرم بود در حالی که در یک ماده غذایی پروبیوتیک حداقل باکتری لازم برای ایجاد اثرات سلامت بخش 107 باکتری در هر گرم نمونه می باشد .یعنی به میزان 3log  از حد استاندارد بالاتر بود.و ماندگاری محصولات 10 روز بود.
کلمات کلیدی: بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ، دارچین ، شیر موز، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس.
مقدمه:
 طبق تعریف FAO پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای ( باکتری یا مخمر ) هستند که وقتی از طریق خوردن یا کار گذاری موضعی در تعداد مناسب به کار گرفته شوند ، باعث ایجاد یک یا چند اثر سلامت بخش بر یدن میزبان می شوند ( 10) از اثرات سلامت بخش پروبیوتیک ها می توان به خواص ضد جهش زایی و ضد سرطانی (14)، تقویت و تنظیم سیستم ایمنی (8)، خواص ضد میکروبی (11)، کاهش کلسترول سرم (17و9)، بهبود عدم تحمل لاکتوز (12)، و افزایش ارزش تغذیه ای (16و,14)، بهبود عدم تحمل لاکتوز (12)، و افزایش ارزش تغذیه ای (16و14) اشاره کرد. در بین میکروب های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ها معمول ترین گونه های باکتریایی مورد استفاده در تولید محصولات پروبیوتیک هستند (13و10).
اخیراً طراحی و تولید فرآورده های پروبیوتیک با پایه گیاهی به دلیل ارزش سلامت بخش طبیعی این گروه های مواد غذایی (پروتئین، فیبر، ویتامین و املاح) و هم به سبب ایجاد تنوع در تولید و مصرف به طور چشمگیر مورد توجه قرار گرفته است. به نظر می رسد که تولید پروبیوتیک این فرآورده ها با خواص کیفی مناسب ، بخش قابل توجهی از پژوهش های انجام شده در آینده را به خود اختصاص دهد (6).
با این حال یکی از مهم ترین چالش های موجود در زمینه تولید و فر آوری محصولات پروبیوتیک پایین بودن قابلیت بقای باکتری های پروبیوتیک به دلیل حساسیت به شرایط سخت و دشوار درون محصول غذایی و همچنین شرایط نامساعد دستگاه گوارشی است.
در این راستا یکی از زمینه های مهم تحقیقات تلاش برای بقای میکروارگانیسم ها ی پروبیوتیک فراهم کرده و در نتیجه مدت زمان طولانی تری تعداد میکروارگانیسم ها را در دامنه استاندارد حفظ کند. پس مي توان به لزوم مطالعات براي افزايش رشد باكتري هاي پروبيوتيك در مواد لبني پی برد. در اين تحقيق «تاثير دارچين بر افزايش سرعت رشد باكتري لاكتوباسيلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بيفيدم در توليد شيرموز و ماست موز پروبيوتيكي» مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روش کار:
1- شیرموز استرلیزه 3 درصد چربی (محصول كارخانه ميهن)
2- پودر دارچين (بسته بندي كارخانه گلستان)
3- مایه ماست، ماست کم چرب 5/1 درصد چربی (محصول کارخانه مانی ماس)
4- باکتری لیوفیلیزه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ساخت شرکت Chr Hansen
5- باکتری لیوفیلیزه بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ساخت شرکت Chr Hansen
بررسي تأثير دارچين در توليد شيرموز پروبيوتيكي بيفيدو باكتريوم بیفيدوم در پاساژ اول
به منظور توليد شيرموز دارچين پروبيوتيكي حاوي باكتري بيفيدو باكتريوم بيفيدوم چهار ظرف تهیه كرده و در هر كدام از آنها يك ليتر شيرموز استريليزه ريخته، سپس به تمامي ظرفها مقدار 33/0 گرم استارتر (بيفيدوباكتريوم بيفيدوم) به طور مستقيم افزوده گرديد در ادامه به ظرفها به ترتيب  0%، 2/0%، 4/0%، 6/0% پودر دارچين افزوده شد . تمامي ظرف ها در دماي 38 درجه سانتيگراد گرمخانه گذاري شدند. تقريباً هر دو ساعت يك بار آزمون اسيديته و pH تا رسيدن به اسيديته 30 درجه دورنيك انجام گرفت (7). پس از رسيدن اسيديته نمونه ها به 30 درجه دورنيك نمونه ها از گرمخانه خارج و به يخچال با دماي 2 درجه سانتيگراد انتقال داده شدند. نمونه ها روز بعد از تولید، از نظر اسیدیته، pH ، شمارش میکروبی به روش  serial duraction  و همچنين ارزيابي حسي بررسی شدند.
بررسي تأثير دارچين در توليد ماست موز پروبيوتيكي بيفيدو باكتريوم بیفيدوم در پاساژ دوم
به منظور توليد ماست موز پروبيوتيكي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در اين مرحله پس از تهيه 4 ظرف، مقدار 5/1 درصد شيرموز پروبيوتيكی گروه شاهد از پاساژ اول كه باكتري درون آن رشد كرده به اضافه 5/1 درصد ماست به عنوان استارتر و سپس يك ليترشير موز استريليزه به هر ظرف افزوده شد. غلظت هاي مختلف دارچين به صورت (0%، 2/0%، 4/0%، 6/0%) به ظرف ها به ترتيب افزوده گرديد و خوب بهم زده تا دارچين بصورت يكنواخت حل شود. سپس تمامي ظرفها در گرمخانه با دماي 38 درجه سانتيگراد قرار داده شد . تقريباً هر دو ساعت يك بار آزمون اسيديته و pH تا رسيدن به اسيديته 70 درجه دورنيك انجام گرفت . پس از رسيدن اسيديته نمونه ها به 70 درجه دورنيك ، نمونه ها از گرمخانه خارج و به يخچال با دماي 2 درجه سانيگراد انتقال داده شد. ماست موز دارچين پروبيوتيكي توليد شده روز بعد از تولید، از نظر میزان اسیدیته، pH ، شمارش میکروبی کنترل شدند.

بررسي تأثير دارچين در توليد شيرموز پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پاساژ اول
به منظور تولیدشیر موز حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، چهار ظرف به عنوان چهارنمونه در نظر گرفته شد و تمامی مراحل مانند تولید شیر موز حاوی باکتری پروبیوتیکی بیفیذوباکتریوم بیفیدوم  انجام گرفت با این تفاوت که از کشت کمکی لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس به جای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم استفاده شد.

بررسي تأثير دارچين در توليد ماست موز پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پاساژ دوم
به منظور تولید ماست موز حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، چهار ظرف به عنوان چهارنمونه در نظر گرفته شد و تمامی مراحل مانند تولید ماست موز پروبیوتیکی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم انجام گرفت با این تفاوت که از کشت کمکی لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس به جای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم استفاده شد.

بررسي تأثير دارچين در توليد شيرموز پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در پاساژ اول
براي اين منظور چهار ظرف حاوي يك ليتر شيرموز استرليزه، به عنوان چهار گروه در نظر گرفته شد و به تمامي ظرفها مقدار 165/0 گرم از باكتري لیوفيليزه بيفيدوباكتريوم بيفيدوم و 165/0 گرم از باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفلوس به صورت همزمان افزوده گرديد. بقيه مراحل همانند مرحله اول انجام شد.
بررسي تأثير دارچين در توليد ماست موز پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در پاساژ دوم 
 به منظور اين كار ، چهار ظرف حاوي يك ليتر شيرموز استرليزه به عنوان چهار گروه در نظر گرفته شد كه به تمامي ظرفها 5/1 درصد شيرموز پروبيوتيك گروه شاهد از پاساژ اول كه باكتريها درون آن رشد كرده به اضافه 5/1 درصد ماست به عنوان استارتر افزوده شد. بقيه مراحل توليد مرحله دوم انجام شد.
تعيين مدت زمان ماندگاري محصول
پس از توليد هر يك از محصولات فوق ، به ميزان 1000 گرم از هر يك را، در ظروف يكبار مصرف به مدت 15 روز در يخچال نگهداري شدند ، طي دوره نگهداري هر يك از نمونه ها در روزهاي 1، 5 و10 از نظر اسيديته، pH و خواص حسي مورد ارزیابی قرار گرفتند .

نتایج:
جدول 1ـ بررسی اسیدیته بر حسب درجه درنیک در شیرموز دارچین و ماست موز  دارچین بیفیدو باکتریوم بیفیدوم (طی 10 روز ماندگاری در یخچال)