كاربرد ازن در فرايند شستشوي كاهو(Lettuce)
فهرست
خلاصه :    2
مقدمه :    3
ابزار و روش هاي تحقيق  Materials and Methods    6
تجزيه و تحليل    8
مقدار Ph :    8
غلظت :    9
عمل اُزن و اندازه گيري :    9
تجزيه و تحليل هاي مربوط به ويتامين C و قند :    10
تجزيه و تحليل هاي آماري    10
توالي آزمون (Test sequence ):    11
نتایج تحقیق و بحث و بررسی    ( RESULTS AND DISCUSSION)    12
آب مورد استفاده در فرایند  تحقیق   (Process water)    12
کیفیت میکروبیولوژیکی کاهو(Microbiological quality of the lettuce)    13
محتوی مواد مغذی کاهو   (  (Lettuce nutrient contents    14
نتایج تحقیق     (Conclusions)    16


خلاصه :
باكتري هايي از قبيل  Escherichia  coli و Salmonella  Spp مي توانند عامل بروزمشكلات فراواني براي كيفيت نگهداري كاهوهاي باشند. هدف اين تحقيق (مطالعه)ارزيابي اثر باكتري هاي آي ازن دار(حاوي ازن) در شستشوي كاهو بوده است. بدين منظور يك ماشين توليد كننده ازن براي سهولت در فرايند شستشوي كاهو بكار گرفته شد. نمونه كاهوهاي مورد نظر از اين فرايند جداشده و بمنظور تعيين ميزان TVC (مقدار كلي قابل مشاهده) از E.coli  ، , Salmonella Spp ويتامين c و مقدار محتوي قند مورد بررسي و ارزيابي قرار گرفتند. ارزيابي ها پس از شستن يا در پايان بهترين تاريخ قبل از شستشو( BBD) در كاهوهايي كه در دماي 4 درجه سانتيگراد به مدت 6 روز ذخيره شده بودند هم انجام شد. نمونه هاي آب مورد استفاده از لحاظ مقدار كربن كلي ارگانيك (TOC ) و Ph  مورد ارزيابي قرار گرفت. بواسطه افزودن ازن به آب مورد استفاده براي شستشو ،كيفيت كاهو در حين زمان ذخي ه سازي بدون تغيير بود ،‌در حاليكه تنها كاهش محدودي (اندكي) در ميزان ميكروارگانيسم ها مشاهده گرديد.
مقدمه :
با افزايش ميزان دسترسي و نيز مصرف بالاي محصولاتي كه به محصولات "آماده خوردن) يا "  Pre packaged" شهرت دارند، چه در منازل افراد و چه در مراكز تجاري و فروشگاهي از قبيل  كافه ترياها ،‌در بسط و توسعه روش هايي كه محصولات را در حين و در پايان بهترين زمان قبل از شستشو (BBD ) بيمه مي كند ،افزايش چشمگيري بوجود آمده است. اين امر از اهميت ويژه اي برخوردار است كه ميكروارگانيسم هاي مشخصي وجود دارند كه مي توانند در سطح كاهو بوجود آيند كه قادر هستند فاسد شدن محصول را تسريع نمايند و نمونه هاي ديگري كه مي توانند باعث بروز بيماري شوند. بعنوان مثال وقوع  Listeria Spp و Salmonella Spp  در محصولات تازه بخوبي به اثبات رسيده است. اِكولاي(E.coli) نيز در محصولاتي نظير ميوه و سبزي يافت شده است و باعث شيوع مقدار بيشماري از بيماري هاي مرتبط با غذا در گذشته شده است. علاوه بر اين هو كاهو و هم محصول سبز رنگ برگ مانند ديگري مثل جعفري با شيوع بيماريShigella در ارتباط بوده است. آقاي بوچات ( Beuchat)  مطالعه و تحقيق گسترده اي را در مورد اين موضوع انجام داده است. بمنظور به حداقل رسانيدن خطر بالقوه سرايت و آلودگي  باكتري هايي از      كاهو هاي Pre packaged محدوديت هاي باكتري هايي كه در جدول شماره 1 نشان داده شده است در كشور آلمان بكار گرفته شد اند. بعد از به پايان رسيدن فرايند ساخت ، كالاي مورد نظر بايد تحت يك شرايط سرد در دماي حداكثر 6 درجه سانتيگراد ذخيره سازي شود.اطلاعات مربوط به دماي ذخيره سازي و نگهداري محصول بايد بر روي بسته بندي محصولات قابل مشاهده باشد تا بدين ترتيب مشتري را آگاه كند كه اين مقادير نوشته شده بر روي بسته بندي محصول براي حفظ سلامتي خود مصرف كننده است. با اين وجود قبول اين محدوديت ها همواره نمي تواند تضمين كننده باشد. اين امر مي تواند در نتيجه تعدادي از عوامل كه شامل تفاوت موجود در كيفيت اجناس مرطوب (تره بار) ، عدم اجراي مناسب فرايند سرد كردن محصولات در حين جابجايي و انتقال و نيز نگهداري نامناسب محصولات مورد نظر توسط مصرف كننده  مي شود. همچنين بالا بودن دماي هواي محيط در حين مراحل انجام كار پس از برداشت محصول ، بعنوان يك عامل عمده براي بروز فساد اوليه نشان داده شده است. اين امر مي تواند موجب از بين رفتن محتواي مواد مغذي در محصول از قبيل ويتامين c  موجود در محصول شود. كيفيت اجناس مرطوب (تره بار) به ميزان آلودگي ميكرو ارگانيسم ها ،‌ ميزان گستردگي زمان انتقال و جابجايي محصول و دماي محيط پيرامون محصول در حين فرايند جابجايي آن بستگي دارد. ميزان آلودگي به ميكرو ارگانيسم ها به روش كشت و پرورش دادن محصول بستگي دارد، از قبيل شرايط آب و هوايي و اينكه آيا اين محصول در يك محيط باز كاشته و پرورش داده شده است و يا اينكه در يك گلخانه پرورش يافته است. يك كاهوي iceberg  سربسته احتمال كمتري براي تحت فشار قرار گرفتن توسط عوامل زميني و ساير عوامل آلوده كننده بيولوژيكي را نسبت به كاهويFrisee  سر باز دارا مي باشد. در سيستم شستشو اين تفاوت ها مورد بررسي و مورد توجه قرار نگرفته اند. پس از رفتن به داخل سيستم شستشو ،‌ هر محصول جدا از شرايط طبيعي خود بايد در شرايط تجاري خوب قرار داشته باشد.


ابزار و روش هاي تحقيق  Materials and Methods
ابزار تكنيكي تحقيق
قبل از شستشو لايه هاي بيروني و قسمت دروني بوسيله دست و با استفاده از چاقوهاي تيز از هم جدا شدند. سرها بصورت متوالي در قطعه هايي با ابعاد تقريبا"  3×3   سانتي متر و با استفاده از يك كاتر (برش دهنده) سه بعدي با مشخصه (TRS 2500, Urchel Laboratories Inc,Valparaiso,IN,USA ) بگونه اي كه در شكل شماره يك مشخص شده است قطعه قطعه  مي شدند. سپس كاهو در يك فرايند شستشوي دو مرحله اي شسته شد( حجم شوينده اول 2 متر مربع و حجم شوينده دوم 2/2 متر مربع بود) . مرحله اول بدين منظور طراحي شده بود كه        نخاله هاي بزرگتر را از سطح كاهو جدا نمايد و مرحله دوم براي اين بود كه هرگونه آلودگي هاي بيولوژيكي باقيمانده را جداسازي نمايد. بعد از اين مرحله كاهوها در يك دستگاه سانتريفوژ مدل MSD – 500 – C ساخت كشور آلمان خشك مي شدند و بصورت اتوماتيك ( خودكار ) در بسته هاي يك كيلوگرمي بسته بندي مي شدند . هر شوينده با آب تازه به حجم 2 متر مكعب در هر صبح قبل از شستشو پر مي شد. در حين عمل شستشو به ميزان 5/1 متر مكعب آب تازه در هر ساعت به مخزن افزوده مي شد و جايگزين همين مقدار آبن مانده ( فاضلاب ) قبلي مي گرديد .


مقدار Ph :
10 گرم ماده نمونه به 100 ميلي ليتر آب مقطر اضافه شد ،‌اين محلول به مدت 15 دقيقه هم زده شد و مقدار Ph محلول مستقيما با استفاده از يك الكترود داراي دماسنج اتوماتيك اندازه گيري شد.
تعيين كربن ارگانيك كل (TOC ) :
غلظت :
غلظت دماي TOC در آب مورد استفاده براي اين فرايند با استفاده از يك تحليل گر TOC-5050A (ساخت شيماتزو در كيوتوي ژاپن) تعيين و مشخص گرديد.
مقدار Ph نمونه ها ( باحجم 6 ميلي ليتر) قبل از تجزيه و تحليل با حجم 60 ميلي ليتر از اسيد هيدروكلريدريك 2 مول بر ليتر براي بين 1 و2 و پس از آن نمونه ها براي 5 دقيقه ناگهان بطور ناگهاني خارج شدند. هر يك از اندازه گيري ها سه دفعه تكرار شدند.
عمل اُزن و اندازه گيري :
آب شستشو ازeffluent  شوينده دوم (ثانويه) حذف گرديد. قبل ازاُزن زدن ، آب بوسيله يك صافي (آبكش)A50  (مدل (BWT wassertechnik ساخت كشور آلمان و يك فيلتر شني QSF (مدل    (BWT wassertechnikبراي جدا كردن يا حذف كردن نخاله هاي بزرگتر كه شبيه تكه هاي برگ مي باشند تصفيه شد. سپس آب بوسيله يك دستگاه توليد كننده اُزن اصلي با نام "Coolzon 8"  همراه با redox regulation اُزن زده شد و دوباره برگشت داده شد تا در infeed مورد استفاده مجدد قرار گيرد . دستگاه توليد كننده اُزن مقدار 2/7 گرم اُزن را در هر ساعت توليد مي كرد ، نسبت جريان نيز در طي نحقيق ثابت بود ( 2 متر مكعب در هر ساعت) . غلظت نهايي اُزن به ميزانppm 6/6 بدست آمد .