گوشت یک واحد غنی شده از مواد مغذی است که یک محیط مناسب برای تکثیر میکرو اروگانیسم ها و پاتوژن مواد غذایی فراهم میکند . امنیت غذایی یکی از ضروری ترین موارد برای اتحادیه اروپا ، به عنوان برگه سفید روی امنیت غذا نشان داده شده است (کمیسیون اتحادیه اروپا 2002) . آن بوسیله ی مقررات شماره ی 178/2002 کنترل شده است ، بوسیله ی مقررات شماره 1642/2006 ( اتحادیه اروپا 2002 ، 2003 ) تغییر داده شده است . فناوری های جدید و مفاهیم امنیتی ، مانند بررسی های هازارد و نقاط کنترل بحرانی ، اهداف امنیت غذایی ، و سطوح مناسب محافظتی  (Stringer 2004) برای بهبود ایمنی غذایی معرفی شده است . با این وجود،پاتوژن های مواد غذایی شیوع پیدا کرد ، تعداد بیماری های حیوانی گزارش شده افزایش  و هنوز در حال فراوانی میباشد ( مرکز علوم در جهت منافع عمومی 2004 ) ، با توجه به فناوری های جدید تشخیص بیماری رشد خوبی داشته است .
خطرات عمده میکروبی محصولات گوشتی ، سالمونلا ، لیستریا مونو سیتوژنز ، اشرشیاکلی ، کمپیلوباکتر، و استافیلوکوکوس اورئوس هستند . برخی از خطرات جزئی میکروبی دیگر  مانند  یرسینیا انتروکلی، کلستریدیوم، باکتری های تشکیل آمین بیوژن و همچنین فرم های مایکوتوکسینها وجود دارد .  با توجه به اطلاعات موجود در گزارشات مراکز ایالات متحده برای پیشگری بیماری (CDC) و پایگاه نظارت غذایی در طول سال های 1983 و 1997 نشان داد که 31% و 28% از کل مرگ و میر ناشی از مواد غذایی ، به ترتیب ، در زمانی بود که کمپیلباکتر و اشریشیا نشان دهنده 5 % و 4.3 % ، و استافیلوکوکوس اورئوس تنها 0.8٪ بوده است (Mead et al. 1999) .
لیستریا مونوسیتوژنز یک پاتوژن است که باعث بیماری شدید، میشود. این بیماری در درجه اول مردم را در معرض خطر میگذارد : زنان باردار ، نوزادان و بزرگسالان با سیستم ایمنی تغضیف شده است . اگر چه در عفونت آن شناخته شده نیست ، زیرا آن بسته به فشار و حساسیت فرد ، در کمیسیون بین المللی در مشخصات میکروبیولوژی مواد غذایی به نتیجه رسیدند که 100 CFU / گرم از لیستریا مونوسیتوژنز در مواد غذایی ، در زمان مصرف است و نه مشکل برای مردم در معرض خطر .
لیستریا مونوسیتوژنز به صورت گسترده در طبیعت توزیع شده است (Kathariou 2002; Vázquez-Boland, Domínguez-Bernal, González-Zorn, Kreft, و Goebel 2001) و محصولات گوشتی یک منبع عمده هستند (Ojeniyi, Wegener, Jensen, و Bisgaard 1996; Peccio, Autio, Korkeala, Rosmini, و Trevisani 2003; Samelis و Metaxopoulos 1999; Wing و Gregory 2002). در دانمارک ، سیاست قانونی روی لیستریا مونوسیتوژنز در محصولات آماده خوردن  ،نیازمند میزان تحمل  صفر در غذاهایی که از قابلیت رشد پشتیبانی میکنند ، میباشد ، اگر چه حضور لیستریا مونوسیتوژنز در سطوح طولانی قبول شده و از 100 CGU/g تجاوز نکرده بود (Norrung, Andersen, و  Schlundt 1999). ایالات متحده دقیقترین مقررات را دارد که خواهان میزان تحمل صفر است . بر این اساس، حرکت ها به صراحت نبود لیستریا مونوسیتوژنز در محصولات خود را اعلام میکنند . سالمونلا بیشتر از لیستریا استفاده میشود اما سالمونلوز به عنوان لیستریوز نمیباشد . آن مسئولیت 25.6 درصد از بیماری های مربوط به بستری را به عهده دارد (Mead و همکاران 1999) . بر اساس بخشنامه اتحادیه اروپا به شماره 94/65/EC برای گوشت تکه شده و آماده کننده های گوشت (شورای اروپا 1994) ارائه شد ، سالمونلا باید در 10 گرم سالمونلوسیس بدلیل بروز یک مسمومیت غذایی ، وجود نداشته باشد ، تا محصولات اصلی غذای حیوانی آلوده نشود (Thorns سال 2000) .  در انگلستان و ولز ، 43 بیماری شیوع پیدا کرده سالمونلا از 70 عدد به گوشت و محصولات گوشتی نسبت داده شده است (Cowden و همکاران در سال 1995 ) .

1  مشخصات باکتریوسین های مناسب برای گوشت و محصولات گوشتی
باکتریوسین ها بوسیله LAB ، به طور کلی ، با مولکول های آب گریز ، کاتیونی یا آمفیفیلیک متشکل از 20تا 60 اسید آمینه باقی مانده ، تولید میشوند (Nes و Holo 2000). آنها به 3 گروه دسته بندی میشوند (Klaenhammer 1993; Nes, Diep, Håvarstein, Brurberg 1996). باکتریوسین های جذب شده به صنعت گوشت عمدتا به جز نایسین که معلق به کلاس IA است ، متعلق به کلاس IIA ، هستند . کلاس IA باکتریوسین ها کوچک است ، کاتیونی ، پپتید های دراز لانتیبیوتیک (<5 KDa) شامل اسید آمینه های لانتیونین غیر طبیعی (Lan) ، آلفا متالانتیونین (MeLan) ، دی هیدروآلانین و دی هیدرودروبیوترین ، میباشند . آن دوباره بوسیله نایسین از لاکتیک های لاکتوکوکوس ارائه شده است (Hurst سال 1981). کلاس IIA باکتریوسین ها کوچک است (<10 KDa) ، مقاوم به حرارت ، کاتیونی ، پپتید غیر آنتی بیوتیک که باکتریوسین مرجع پدیوسین PA-1 میباشد ، از این رو گروه به نام شبیه به پدیوسین قرار داده شده است .  آنها یک پپتید باکتریوسین با یک رهبر پپتید دو گلیسین و یک ترشح اختصاصی و فرآیند ماشینی ، هستند . این زیر گروه علاقه زیادی به جذب ظرفیت خود بر علیه لیستریا دارد (Chen and Hoover 2003; Ennahar, Sashihara, Sonomoto, Ishizaki 2000).

.


   استفاده از باکتریوسین ها و / یا کشت باکتریوسینوژنیک برای بهبود امنیت میکروبی محصولات گوشتی
کشت آغازین باکتریوسینوژنیک و باکتری های آنها میتواند به عنوان یک مانع برای پاتوژن های غذایی عمل کند ، سپس افزایش نگهداری سالم و بی خطر گوشت و محصولات گوشتی . آنها میتوانند شامل خمیر گوشت شوند ، بر روی سطح پاشیده شوند ، یا از طریق بسته بندی های فعال اضافه شوند ، بر اساس نوع محصول گوشتی اعمال شده است . زمانی که آنها به عنوان کشت آغازین اعمال شدند ، مکمل تخمیر ،


.2.1 محصولات گوشت خام
محصولات گوشت خام مستعد رشد میکروارگانیسم برای فساد گوشت و انتقال باکتری پاتوژن به غذا مانند سالمونلا ، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز هستند . بسته بندی به صورت اتمسفر اصلاح شده و خلاء (MAP)با چندین نرخ دی اکسید کربن و نیتروژن به صورت بسیار گسترده ای از سیستم بسته بندی برای افزایش عمر مفید و ایمنی محصولات گوشتی استفاده شده است .ذخیره سازی سرد در اتمسفر اصلاح شده یک تاثیر روی فلور گوشت دارد ، که باعث تغییر از باسیل های گرم منفی به Lab میشود ، سپس سویه Lab ممکن است کاندید خوبی برای کاربر به عنوان ایمنی زیستی کشت میکروبی روی محصولات خام گوشتی باشد ، که خطر رشد و بقای باکتری های بیماری زا را کاهش میدهد (Holzapfel, Geisen, Schillinger 1995). اندازه تلقیح و گونه


15.2.2 محصولات پخته شده گوشتی
محصولات پخته شده گوشت با حفاظت پایین در مقابله با رشد باکتری پاتوژن در طول فرآیند ، سفارشی میشوند (برش دادن و بسته بندی) . محتویات نمک کم ( بیشتر از 2 درصد ) ، یک پی اچ در حدود 6 ، یک آب فعال بالاتر از 0.95 ، مقدار کم نیتریت باقی مانده و کمبود میکروبی درونی فقط مانع کوچکی برای مهار انواع معمولی میکروارگانیسم ها مربوط به آلودگی فرآورده هستند .


5.2.3   سوسیس های تخمیر شده
سوسیس های تخمیر شده یک تاریخچه طولانی برای امنیت محصولات سنتی و بیشتر باکتری های پاتوژن دارد که میتواند از طریق کارخانه های خوب جلوگیری شود .  اگرچه کنترل لیستریا مونوسیتوژنز در این محصولات مشکل است به دلیل تحمل پی اچ آن (4.8 تا 9.6 ) و تحمل برای سطح بالای سدیم کلرید ( کمتر از 10 درصد ) و برای سدیم نیتریت ( کمتر از 1000ppm ، Buchanan و همکاران 1989 ؛ Duffy و همکاران در سال 1994 ؛ توماس و ویمپنی سال 1996 ) و قابلیت آن برای رشد در یک محدوده ی وسیع دمایی ( 3 درجه سانتی گراد تا 45 درجه ) .


3  بسته بندی فعال : یک رویکرد امیدوار کننده ی فناوری ضد میکروبی
در سال های اخیر ، مشکلات باکتریوسین ها داخل بسته بندی به عنوان مکانیسم تحویل برای کنترل باکتری های عامل فساد و پاتوژن ها وجود داشته که یک فضای فعال تحقیقات شده است .
مزایای متعددی نسبت به دیگر روش ها است که باید در نظر گرفته شود :


.4 باکتریوسین ها و فناوری حفظ جدید اعمال شده بر روی فرآورده های گوشتی
کاربرد باکتریوسین ها در محصولات گوشتی و گوشت همانند دیگر انواع غذاها ، محدودیت هایی دارد که ممکن است مانع برنامه آنها شود . باکتریوسین ها یک دامنه میزبانی وسیع ندارد . آنها فقط بر علیه گونه های مرتبط  فعال هستند و آنها عموما بر علیه فساد و باکتری های گرم منفی بی اثر میباشند . بنابراین از نقطه نظر امنیت ، تکیه کردن به اثرات ضد میکروبی باکتریوسین ها ممکن نیست . برای غلبه بر این ، یک تکنولوژی مانع ترکیبی لازم است .


.5   ملاحظات در مورد استفاده از باکتریوسین یا تولید کنندگان آنها در غذاها
15.5.1  تعامل سویه باکتریوسین ها و باکتریوسینوژنیک و ترکیبات گوشت با افزودنی ها
تولید باکتروسین های خاص یا گونه های باکتریوسینوژنیک در یک آزمایشگاه بر مواد غذایی اثر ندارد . هنگام ارزیابی محیط کشت باکتریوسینوژنیک ، ما مجبور به دریافت حسابی که گوشت و محصولات گوشتی هستیم ، سیستم های پیچیده تا تعدادی از عوامل موثر بر رشد میکروبی و تولید متابولیت وجود دارند .
بنابراین ، تاثیر فرمول و فن آوری بر عملکرد کاشت باکتریوسینوژنیک نیاز به اندازه گیری دارد . عوامل اصلی و موثر بر تاثیر بخشی و تولید باکتریوسین در گوشت عبارتند از : (الف ) محیط مناسب برای رشد و یا تولید باکتریوسین ، (ب) در دسترس بودن و ماندگاری باکتریوسین در طول زمان ، و (ج) توسعه اورگانیسم های باکتریوسین مقاوم .


   باکتری باکتریوسین مقاوم
علاوه بر اثر اندازه ی تلقیح (Gay, Cerf, Davey 1996) و شرایط استرس زا (Augustin, Brouillaud-Delattre, Rosso, Carlier 2000) که ممکن است بر روی حساسیت و مقاومت لیستریا مونوسیتوژنز اثر بگذارد ، یک نگرانی زیاد برای استفاده از باکتریوسین در غذا ، مقاومت یا توسعه طبیعی در باکتری هدف میباشد . نشاسته طبیعی کلاس  IIA باکتریوسین ها و به ناسین ها گزارش داد (Ennahar و همکاران سال 2000؛; Larsen and Norrung 1993; Rasch و Knochel 1998; Ukuku and Shelef 1997).


5.4 جنبه های نظارتی
ایمنی مواد غذایی ، شیمیایی و  خطرات میکروبیولوژیکی در مسیر تمرکز اصلی جوامع اروپایی هستند . LAB در تخمیر مواد غذایی در سرتاسر دنیا برای هزاران سال مورد استفاده قرار گرفته است . آنها برای حفظ ایمنی و کیفیت مواد غذایی کمک کرده اند